パンの発酵にはイースト菌を使いますが、市販のパンのほとんどに使われているのは、天然酵母ではなく人工酵母のイーストで、廃糖蜜にリン酸や窒素などの化学物質を加えて工業的に生産されたものが使われています。
＜ 人工酵母のイースト ＞
塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、リン酸塩など13品目の合成添加物から4～5品を混ぜて作られた化学物質です。
塩化アンモニウムは毒性が強く、大量に食べると吐き気や嘔吐などを起こす可能性が指摘されています。
現代はパン食が増えています。パンにはトランス脂肪酸で有名な問題のあるマーガリンを使い、さらにショートニングをたっぷり使った甘くて口当たりの良い菓子パンもあります。
子供達の朝食の多くがパン食と言われており、高齢者の人達も柔らかくて調理が簡単なパン食が増えています。
酵母の原材料は、小麦粉と米をだけで作られている無添加の酵母でイースト菌は焼くと死滅しますが、天然酵母は200℃の温度でも死滅せず、焼き上がった後も酵母は生きています。
酵母が生きてる為に雑菌も付き難くお腹にも
＜ 天然酵母とイーストとの違いについて ＞
イースト（日本で普通に使われている物でドライイーストと生イーストとインスタントイーストの事）は第一次大戦末期、 食糧難に陥ったドイツがホップ種に用いる一個のジャガイモさえ使えなくなった時,楓の木から代用糖を取った液に着目し、 この廃液と化学肥料を主な培養基として人工酵母（イースト）を作り出しました。
この酵母は、パン生地の発酵力が強烈で機械製パンに適し、経済性が抜群である為、味に不満を残しながらも天然酵母は押し切られてしまいました。
酵母は単細胞の植物です。酵母が活動（増殖）するためには肥料、えさ（培養基）が必要です。
天然酵母も人工酵母も酵母菌そのものにはそれほど違いはないが培養基が違います。
人工酵母とは、イーストは少量の強力な酵母菌だけを選出し甘味培養をして酵母菌株を増殖し甘味飼料と科学物質、アンモニア水、尿素、 過燐酸石灰を培養基として作る高密度培養したものです。パンを短時間で膨らませる力はあるが、味を出すことは出来ないので、味付けにマーガリン等の添加物を用いなければならない。
天然酵母パン種は、香りの良い野生酵母と麹菌と乳酸菌を小麦粉と米と水のみで培養したものである。日本古来の醸造技術を生かしているので、添加物を一切使用せず小麦・砂糖・塩・水のみで、香りの良い美味なパンをが作れる
一般に天然酵母の培養基は、穀類（主として大麦・小麦・もち米などの でんぷん類・果実類など１００％天然の物が使用され、科学合成物質は一切使われていません。
天然の物だけに熟成に時間がかかりますが、完熟までの３０時間あまりの間に酵母が微妙な天然の味（アミノ酸）を作り出します。
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