うまみ調味料(化学調味料)の何が問題?

グルタミン酸ナトリウム(MSG)は、化学調味料として広く使われているうま味調味料です。一部に昆布や干し椎茸などの天然素材にも含まれていますが、化学的に合成して作られたものも多く使われています。

後に説明する中華料理症候群で有名になった事として、

・身体に悪い

・特に味覚を破壊する

・脳に悪影響を与えることもある。

近年、MSGの摂取と頭痛などの症状との関連性が指摘されています。科学的な研究では、MSGとこれらの症状との因果関係は確立されていないと言われています。しかし、動物実験では、大量のMSGを摂取すると神経毒性などの症状が現れることが報告されています。

化学調味料の中で最も有名なものが、グルタミン酸ナトリウムになります。

他にもグルタミン酸ナトリウム以外のものもあります。

MSG(グルタミン酸ナトリウム)は、いつから製品化されたのか?

グルタミン酸ナトリウムは、1908年の日本の味の素株式会社によりMSG(グルタミン酸ナトリウム)が製品化されました。

その後にアメリカを始め数々の食品メーカーがMSG(グルタミン酸ナトリウム)を利用したり、スーパーマーケットで販売されるようになりました。

グルタミン酸ナトリウム(MSG)を含まない食品や調味料のことを指します。

グルタミン酸ナトリウムは、化学調味料として広く使われてきたうま味調味料で、中華料理やラーメンなど、様々な食品に添加されています。

しかし近年、MSGの摂取と頭痛、めまい、動悸、発疹などの症状との関連性が指摘されるようになり、MSGフリーの食品や調味料が注目されています。

中華料理症候群とは、別名CRS(Chinese Restaurant Syndrome)チャイニーズ・レストラン・シンドロームと呼ばれています。

1960年代からグルタミン酸ナトリウムは、うまみ調味料として、あらゆる家庭料理や料理店での調理やレシピで広く利用されるようになりました。

問題は、その後に中華料理を食べた少数のアメリカ人が食後に、一時的な眠気、顔面の紅潮、掻痒感、頭痛、体の痺れ、軽度の背中の無感覚などの症状が見られた事から中華料理症候群と言われるようになりました。 

中華料理の中にグルタミン酸ナトリウムを入れて味覚を美味しいと錯覚させるためにたくさん入れるということが行われていました。

グルタミン酸ナトリウムというのは医学や科学的に言うと興奮毒性が強い物質になります。薬学者や栄養学者もそのような背景があった事を知らない方も多くおられるでしょう。グルタミン酸ナトリウムの興奮毒性が強いということもあり、中華料理にグルタミン酸ナトリウムを入れ過ぎたものを食べて失神したり癲癇のようなものを起こしたり、興奮する事がよく見られたようです。

そのような問題が起こってから中華料理症候群という言葉が出来ました。

この特性を利用して、東南アジアなどで野犬を狩るために罠に使われていました。

罠に利用された食べ物の中にグルタミン酸ナトリウムをたっぷり入れて、罠を仕掛けて野犬を捕まえていました。グルタミン酸ナトリウム自体に犬が感じ取れるような毒のような嫌な匂いもなかったため野犬を捕まえるのに利用されていたという事です。

中華料理症候群の延長戦上で興奮毒性が強すぎて犬も倒れてしまうので、狩って処分される時に使われたという感じです。

基礎知識として、グルタミン酸ナトリウムというのは、麻薬や覚醒剤に通じる話です。

一般的に麻薬や覚醒剤ってどんなイメージでしょう。基本的に体に悪いという風に思われている方が多いのではないでしょうか?

映画やドラマなどで薬物を使用して、ラリッている場面を見るとどうしようもないなという風に思うかもしれません。

そのようなイメージを持つと体に悪いもの毒々しいものが入ってるというイメージで捉えてしまいそうですが、どんな成分が入ってるのか?見ていくと全く異なります。

麻薬や覚醒剤というのは、脳や身体の中に神経伝達物質というものがありますが、この神経伝達物質そのものであるドーパミンセロトニンノルアドレナリン、ギャバのような神経伝達物質そのものが入ってるか又は、その神経伝達物質を作る事を強力に止めたり、進めたりするようなもので、その神経伝達物質はそもそも身体にあるものであり必要なものです。

その必要な神経伝達物質をちょっと増やしたり必要な量をそのまま入れても別に問題ないということです。

これが1番の落とし穴で問題なのです。

本来身体に悪いものは、入っていないにも関わらず麻薬や覚醒剤を見るとラリってたり、錯乱して何も出来なくなったりするわけですが、この場合は特に覚醒剤の分かりやすいハイテンションになりすぎて飛ぶこともありますが、神経伝達物質の興奮形の物質をそのまま精製して単離して、直接作用性を増させて効かせるとハイテンションな状態になります。

精製や単離するというような作用を持つのが覚醒剤ということです。

以下に精製と単離について簡単にご説明します。

精製: 単離した物質に含まれる不純物を取り除き、純度を高めること。

※単離: 混合物から目的の物質を取り出すこと。

麻薬や覚醒剤は、身体に悪い物が入っているのではなく体にとって必要なアミノ酸です。

この場合は神経伝達物質を精製して抽出して単離したものを入れて、それをタブレットにして服用し、吸引したりして、薬物陶酔をしていると言う事が基本的な構造です。

麻薬や覚醒剤は身体に良いはずの成分が入っていて、ドーパミンなどを増やしたり減らしたりする又は、それがそのまま入っている場合もあります。

直接的なセロトニンやドーパミンなどの物質かもしくはドーパミンやセロトニンを上げるか下げるかする物質しか入っていません。

セロトニンやドーパミンは、身体の中の神経伝達物質なので別に体に悪いわけではないというのが、麻薬や覚醒剤の推進論者の考え方です。

この考え方に砂糖も似ていて砂糖は脳に必要な糖分だからといって砂糖をバクバク取り過ぎている人は、病気になる人が多い。グルタミン酸も自然界にあるもので、非必須アミノ酸になるからそれを食べてもグルタミン酸ナトリウムは何の問題もない。という風に考える方もおられますが違います。

麻薬や覚醒剤は直接作用性が強すぎるため気持ちよくなり、脳が働かなくなったりするのです。では、本来頭にいいはずのドーパミンとかそういうものがドンドンと強すぎるとどうなるのでしょうか?

例えば、微量な電気で動いてる機械にいきなり一万ボルトの電流を流すようなものです。電流が強すぎて麻痺して動けなくなるようなイメージです。

それと同じような作用機序をグルタミン酸をナトリウムにすることによって溶けやすくなり引き起こします。

グルタミン酸の場合は、吸収がゆっくりなため作用するまでのスピードがグルタミン酸ナトリウムと全く違います。

昆布のグルタミン酸は出汁として、許容してもいいと思いますがうま味調味料のグルタミン酸ナトリウムの作用は強すぎるので出汁として、日常的に摂取するのは健康上にも問題があります。

薬物の専門によっては、グルタミン酸ナトリウム自体が覚醒剤とほとんど同じと言われる方もおられます。

神経伝達物質の種類代表的な神経伝達物質主な機能
アミノ酸系神経伝達物質グルタミン酸GABA、アセチルコリン、グリシン、セロトニン脳の興奮と抑制、記憶、学習、運動、感覚など
モノアミン系神経伝達物質ドーパミン、ノルアドレナリン、アドレナリン、ヒスタミン情緒、意欲、覚醒、集中力、ホルモン分泌、免疫調節など
ペプチド系神経伝達物質エンドルフィン、エンケファリン、サブスタン P痛み、快感、報酬、記憶、学習など
ガス分子一酸化窒素、一酸化炭素様々な神経伝達物質様作用(多岐にわたる機能)
神経伝達物質役割
グルタミン酸脳内における主要な興奮性神経伝達物質。記憶、学習、運動、感覚などに関与。
GABA脳内における主要な抑制性神経伝達物質。グルタミン酸の興奮作用を抑制し、脳全体の活動を調整。
アセチルコリン筋肉の運動、記憶、学習、覚醒などに関与。
グリシン脊髄における抑制性神経伝達物質。痛みや感覚の情報伝達に関与。
セロトニン情緒、睡眠、食欲、体温調節などに関与。
ドーパミン運動、報酬、快感、意欲、集中力などに関与。
ノルアドレナリン覚醒、集中力、心拍数、血圧の上昇などに関与。
アドレナリン闘争・逃走反応、血糖値の上昇、心拍数、血圧の上昇などに関与。
ヒスタミンアレルギー反応、睡眠覚醒、胃酸分泌などに関与。
エンドルフィン痛みを抑制し、快感をもたらす。
エンケファリンエンドルフィンと同様の効果を持つ。
サブスタン P痛み、炎症、記憶、学習などに関与。
神経伝達物質の種類神経伝達物質薬の例用途・効果
アミノ酸系神経伝達物質グルタミン酸NMDA受容体拮抗薬(研究中)
GABAベンゾジアゼピン系薬物、バルプロ酸てんかん、不安障害の治療
アセチルコリンアセチルコリンエステラーゼ阻害薬(ドネペジル)アルツハイマー病の治療
グリシングリシン受容体調節薬(研究中)
セロトニンセロトニン再取り込み阻害薬(SSRI、例:フルオキセチン)うつ病、不安障害の治療
モノアミン系神経伝達物質ドーパミンレボドパ(L-DOPA)、ドーパミン受容体作動薬(プラミペキソール)パーキンソン病の治療
ノルアドレナリンノルアドレナリン再取り込み阻害薬(NRI、例:アトモキセチン)ADHDの治療
アドレナリンエピネフリン(直接注射)アナフィラキシーショック、心停止の治療
ヒスタミン抗ヒスタミン薬(例:ジフェンヒドラミン)アレルギー症状の緩和
ペプチド系神経伝達物質エンドルフィンオピオイド受容体作動薬(例:モルヒネ)痛みの緩和
エンケファリンオピオイド受容体作動薬(例:モルヒネ)痛みの緩和
サブスタン Pサブスタン P受容体拮抗薬(例:アプレピタント)制吐剤
その他一酸化窒素一酸化窒素生成促進薬(例:ニトログリセリン)狭心症の治療

グルタミン酸は、20種類のアミノ酸の一種です。

そのため身体にとっては、色々な所に働く重要で必要な物質です。

食品表示の中では化学調味料として書かれてるわけではなく、グルタミン酸ナトリウムとも書かれておらず、アミノ酸と記載されています。

アミノ酸類と記載されていると身体に良いものと誤解されます。

次にグルタミン酸と言うと、昆布にも含まれている旨味成分というのは、有名です。

昆布にグルタミン酸が入っているので、グルタミン酸ナトリウムを使っても何が身体に悪いんだ!という方々も多くおられます。

昆布に含まれているグルタミン酸とうま味調味料に含まれているグルタミン酸ナトリウムというのは、別物です!

うま味調味料であるグルタミン酸ナトリウムを作る時は、自然物的なものを介在して作るということはあるかもしれませんが、実際には自然の工程を経てるわけではなく、遺伝子を組み替えたり菌などを使ってうま味調味料であるグルタミン酸ナトリウムを作っていますので、自然な物ではありません。

うまみ調味料の問題は、グルタミン酸ではなくて、ナトリウムが問題なのです。

なぜ?ナトリウムを付けるかというとイオン化させるためです。イオン化するナトリウムや塩もそうですが、イオン化させると水に溶けやすくなります。

グルタミン酸という物質があるとするとそれが単体で水に溶けたような状態になり吸収されやすくなります。そうすることで吸収率が高くなります。

グルタミン酸という化学物質構造があると、グルタミン酸ナトリウムというものはある部分がナトリウムに置換されています。

つまり、入れ替わっているのです。

ナトリウムというのは、学生時代に化学で習ったと思いますが、Na以外にもK、Ca、Mgなどもこれらは、ミネラルで水に凄く溶けやすいというものです。

水の中にこれらを入れると単離され分離されて、簡単にイオンになるのです。そのため塩なども水に溶けやすい。NaClである塩の中でも精製塩というのは同じような傾向にあります。

このグルタミン酸ナトリウムの問題は、ある部分がナトリウムに置換している事がポイントです。

ナトリウムに置換されている事によって、グルタミン酸の神経への直接作用性非常に強くなる事が大問題です!

神経への直接作用性が強いから野犬狩りに使われたり、中華料理症候群のようなことが起こります。

それが興奮毒性を持ってるということになるのですが、この興奮毒性が覚醒剤と同じようなものなのです。

そのような仕組みを分かっている方々からグルタミン酸ナトリウムが覚醒剤と同じだ!と言われる所以です。

しかし、昆布のグルタミン酸というものは、ナトリウムが含まれておらず、神経への直接作用性が弱く、興奮毒性も強くありません。そのためグルタミン酸は、人間の体に入ってきた場合にも弱く遅く吸収されにくいという事です。

このナトリウムがついてると、逆で強く、速く、吸収されやすいので、興奮毒性も強く覚醒剤みたいになるという事ですね。

コカインも同じような事が言えるでしょう。

グルタミン酸ナトリウムに限らず砂糖、塩、人工甘味料などの食品添加物と

いうのは、かなり多くの種類があり覚醒剤擬きのものになっているということなのです。

また、グルタミン酸ナトリウムとは違う形で有名なのは、人工甘味料です。

特に人工甘味料の中でもアスパルテームは、分かりやすいフェニルアラニンアスパラギン酸の合剤ですが、

フェニルアラニン自体が神経伝達物質ノルアドレナリンなどの前駆物質ですが、精製抽出しているので、神経への作用性が強く効きすぎるので問題です。

覚醒剤も麻薬も依存症が問題になっていますが、人工甘味料もこの甘さだけではなくて脳に直接作用するという事が甘い物に依存してしまう大きな理由です。

このような物質には、非常に依存的な力が強い化学物質が含まれていると言う事を知っておくことが大切です。

このようなことは、商品の販売に関わる業者の不都合な真実です。

依存させてしまえば、始めは商品を沢山買って美味しいという感じがしますが、覚醒剤と同じで最初は気持ちいい!という所から依存していきその事にハマって、頭が働かなくなり、どんどん頭が働かなくなると同時に依存症になります。

糖分は、身体や脳に必要なのですが、砂糖のような精製されている糖分を取ると脳や身体にとっても強過ぎるので、覚醒剤的に働きます。

そのため美味しいからまた欲しくなり依存的になりやすいのです。

米などの間接的な糖分である炭水化物自体は、取っても大丈夫です。

砂糖のような直接糖と間接糖や食物繊維、炭水化物、デンプンなどの糖分も大きな違いがあります。

同じくタンパク質でいうと、サプリメントで有名なアミノ酸、ペプチド、タンパク質がありますが、タンパク質とアミノ酸にも違いがあり。自然界にアミノ酸は、存在せず自然界には、タンパク質という形で存在しています。

ここまでで精製されたものがなぜ?身体に悪いのかご理解頂けたでしょうか?

本来の自然な精製されていない物はゆっくり分解され、ゆっくり吸収されます

精製された物は

1)強く

2)速く

3)吸収されやすい

という事を覚えて下さい。

うまみ調味料(化学調味料)や精製された砂糖人工甘味料などに頼りすぎると味覚も脳も狂わされるリスクがあるという事を知っておいて下さい。

日常的に摂取するものは、昆布などからグルタミン酸にしておいた方がよいでしょう。

人工甘味料については、また別の機会にご説明します。

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